作者： 多来米发叟

时间倒退，回到九点多那会。

真好吃店的后厨，随着各类食材被各家摊贩送达，店内人员便立马开启了忙碌的模式。

此刻大伙儿都各自忙活着手上的活儿。

在丁素琴的带领和调教下，李承展和林启宇他们俩干活的手脚，愈发的麻利，每次清洗配菜时，都会顺带着把那些猪脚鸡腿鸡翅五花肉洗净。

因为猪脚鸡腿鸡翅需要焖肉耗费的时间长，而丁素琴一人忙活不过来。

有了他们俩的帮衬，清洗食材的进度，也就加快了不少。

而许浩照例先把蜜汁火方的汤汁沥干，再重新入蒸柜里面蒸，这才开始折腾卤味，将已经洗净的猪蹄、鸡翅、鸡腿这些下卤锅中焖煮。

等他把这些准备工作都做好后，还会过来给黄涛帮忙。

林子风和江超二人，一人占据一方，手握菜刀，处理起各类食材来。

一时间，“剁剁剁”的声音，此起彼伏连绵不断地回荡在后厨。

丁素琴他们三人原本清洗完那些食材后，就可以休息，等待会营业的时候再干活就好，以及后期的收洗碗筷。

但他们三人，却没有去一旁休息，而是都跟在三位助厨的一旁，顺带打下手。

这帮员工相处起来都很和睦，配合起来也都默契十足，让这后厨的工作，轻松不少。

黄涛现在有了这帮得力干将，偶尔也能感受到当老板的悠闲，在后厨转悠一会。

坐在离厨房最近餐椅上的老秦，见大伙都在忙活，忍不住笑呵呵地问道：“黄老板，要帮忙洗菜切菜不？

我反正也闲着。”

没错！

他为了能早点品尝到黄涛做的干炸响铃，愿意动用他70多年的老胳膊老腿，为黄涛尽一份他的绵薄之力。

这份好意，黄涛心领了。

但他自然不可能接受的。

他笑着婉拒地说道：“不用，我们自己就能办妥，您老就坐着休息吧。”

黄涛看了眼时间，已经不早了，该准备准备了。

他也不耽误，麻溜地洗了把手，就准备投入到烹饪的事业之中。

这会，许浩已经帮他把做干炸响铃所需的食材泗乡豆腐皮、切好的里脊肉以及各种会用到的调味料，都已经摆放好了。

这干炸响铃，以泗乡豆腐皮最佳，也就是黄涛一开始说的“金衣”，也称油皮。

当然，做这道菜的豆腐皮，不能用北方，必须得用南方富阳泗乡的豆腐皮。

这地方的豆腐皮有几大特点，色泽金黄、薄如蝉翼、入水不糊，俗称“金衣”。

而用泗乡豆腐皮制成的干炸响铃，色泽黄亮、鲜香味美，有着“腐皮薄如蝉翼，食时脆响如铃”一说。

这也是“响铃”二字的由来。

说起这“响铃”，其实有个典故：

相传南宋名将韩世忠因坚决要求抗金，被解除了兵权。

看到岳飞被高宗及秦桧等人以“莫须有”的罪名杀害后，他去质问秦桧，由此与奸臣结仇。

见自己壮志难酬，韩世忠干脆解甲归田，隐居杭州飞来峰下，常骑着响铃毛驴浪迹于西湖的山水之间，以排解苦闷。

一天韩世忠骑着毛驴，到一酒家吃炸豆腐皮。

不巧，店里的豆腐皮正好用完。

韩世忠便骑着响铃毛驴到富阳泗乡取回豆腐皮。

厨师被其感动，又得知此人竟是韩世忠，便将自己的看家本领都拿了出来。

因为人们敬仰的韩世忠喜欢这道菜，他又骑着响铃毛驴去取豆腐皮，人们就把此菜称为“干炸响铃”。

言归正传！

这会他将盛放事先切好的里脊肉的盆，给拿了过来，瞧了瞧。

做这道菜，要用到的肉其实并不多，起到点缀和支撑豆腐皮的作用即可。

所以不能剁的太细，只需切成绿豆大小的肉粒就可以了。

“嗯，不错！”

黄涛对江超的刀工，还是很满意的。

他往里加入鸡蛋黄，淋入黄酒，味精、食盐。

这道菜最后成品，是要配着蘸料吃的，所以这盐，不能放多，给肉馅稍稍来点底味儿就行了。

将肉馅抓拌均匀，放一旁腌制。

“老板，水开了。”负责烧水的林子风笑着说道。

黄涛点了下头，交代一句：“好，我知道了，你把灶上的火，先关掉吧！”

“好！”

林子风乖乖照做，关火，然后在一旁等候老板的下一步吩咐。

黄涛拿起神级菜刀，开始切豆腐皮。

这豆腐皮是不能直接使用的，因为在晾干的过程之中，外面会形成一圈比较硬的豆筋，需将其切掉，免得影响了最后成品的口感。

当然还有一点，是为了整体的美观性，需要将豆腐皮切成正方形。

如此一来。

等会卷起来也方便很多，最为关键的是，做出来的响铃也会更加的美观的。

等豆腐皮全部都处理完毕。

锅内的水，已停止了沸腾。

黄涛便将豆腐皮，放入锅内。

想让锅内的热水对其进行泡发和清洗。

进行这一步的时候，是有窍门的，那便是不能使用还在沸腾的热水。

因为这豆腐皮太薄也比较干，若是一下子入沸腾的水之中，会使其裂开的。

所以得等到锅内的水，彻底停止了沸腾，再将豆腐皮入锅内汆烫。

汆烫还需好一会。

黄涛也没闲着，而是趁着这段时间，另起一炒锅。

炒了一些椒盐。

吃这道干菜响铃时，得配一些蘸酱，如甜面酱、番茄酱或者椒盐。

前两样酱，黄涛店内已经准备好了，目前就差椒盐了，得现炒一份出来。

他先在炒锅内炒盐，然后往锅内放入花椒，继续炒。

等会炒好后，将其磨成粉末便可。

“不错不错！”

隔着厨房玻璃挡板看黄涛炒椒盐的老秦，直觉得黄涛这炒椒盐的手法很传统，更是在心里为其竖起大拇指，默默点赞。

等黄涛把椒盐做好后，锅内的豆腐皮也差不多就烫好了。

他拿起漏勺，将这些豆腐皮，小心翼翼地捞了出来。

等稍稍一晾凉，便立马用力攥去豆腐皮上的水分，紧接着拿起一张，平铺于案板之上。

豆腐皮的香味儿经过汆烫之后，变得更加的浓了，颜色也随之变浅了一些。

他的大手往腌制好的肉馅盆里一伸，抓起一点点肉馅，顺着豆腐皮的一端，开始涂抹。

这肉馅啊！

不能涂抹太多，稍稍有点儿肉粒即可。

涂抹的面积也不宜过大，有个五厘米左右的宽度就可以了。

等涂抹好，他便从涂抹肉馅的这头，开始卷。

卷的话，不能卷的太紧。

只需松松散散的卷成一个卷儿就可以了。

卷到头时，黄涛用手从一装有清水的小碗中，蘸了点清水，涂抹于豆腐皮的边沿。

这样做，是为了让豆腐皮能更好地黏在一起，而不松开。

紧接着，他又将其他的豆腐皮，也都同样地卷成了卷。

然后将这些卷儿，全都切成三厘米左右的小段，竖立放于盆子里，防止豆皮变形。
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