作者： 多来米发叟

不得不说。

蒋国伟的眼睛，要多亮有多亮，一眼就瞧出了这批食材中的异样来。

没错！

他看到了菜摊老板三轮车上放着的香菇袋子。

在他的印象之中，黄涛店里的餐品，要用到香菇这一食材的……

也只有香菇肉馅生煎包了！

可香菇肉馅生煎包，现在只有早市的时候有，午市和晚市早已被黄涛给撤档了的。

而现在这批食材，是为午市而进的。

所以，现在问题来了！

黄老板进这么多香菇，这是要做什么呢？

难不成……

中午要上新新品菜了？

！

他眼眸一亮，忍不住地惊讶地问道：“黄老板，你看你进了不少的香菇，这是要做新菜了吗？”

这句话一出，除了菜摊老板外，旁边其他的摊贩老板们，也都忍不住地上前一看。

确实是哦！

不仅多了香菇，还多了莴笋呢！

瞬间一个个都激动起来了。

“对啊！

竟然突然多了一些香菇，黄老板，咱都是自己人，有什么新品菜是我不能知道的？

快跟我们说说，你要用这香菇，做什么菜啊？”

“黄老板伱快跟我们说说要上什么新品菜啊！”

黄涛也没藏着掩着，直接摊牌道：“鱼香鳝丝。”

蒋国伟和其他摊贩们，皆一脸期待地不约而同地说道：“一定很好吃！”

嗨~

真是一个合格的捧场啊！

不得不承认，这几个字直接说到俗人黄涛的心坎里去了。

陈伟豪将自个最为关心的问题，向黄涛问出：“黄老板，什么时候做？”

黄涛言简意赅道：“中午。”

陈伟豪等摊贩点点头：“行，那我们中午一定过来。”

“先走了啊！”

已经把黄涛所需的食材，完美送达并全部搬进后厨的各摊贩们，冲黄涛摆摆手，先骑上自个的电动三轮车走了。

“慢走！”

黄涛目送他们离开的同时，对着蒋国伟，谢道：“蒋哥，谢了，中午给你和嫂子留份鱼香鳝鱼，你俩替我好好尝尝味道。”

蒋国伟很开心：“那我就不客气了，你要有什么需要帮忙的，随时说话。”

“黄老板，你忙着，我先回去了。”

说完。

蒋国伟离开了。

黄涛也换上厨师服，走进后厨。

这会，厨房员工各自忙开了。

丁素琴已经领着李承展和林启宇二人，麻溜地开始清洗起各类食材来。

黄涛冲着这三名助厨交代一句：“许浩、子风、江超，中午咱们要上新鱼香鳝丝这道菜，准确来说，是鱼香素鳝丝，要用香菇做，等会你们用剪刀顺着香菇的边开始剪细条，宽度大概在三四毫米左右，把香菇的伞一圈圈剪成弯弯曲曲的细条，还有这莴笋去皮切丝，木耳泡发后切丝，葱姜蒜切末，红泡椒切末。”

“明白！”

三名助厨将他的话，一一记在心头。

等丁素琴他们将香菇清洗干净后，他们三人便按照黄涛的嘱咐，拿着剪刀顺着香菇的边开始剪细条。

黄涛也没闲着，查看起他们所剪的鳝丝的宽度，是否符合他的要求。

他满意地点了下头：“不错，就照这个宽度剪吧！”

得到夸赞的三人，干劲更足了。

没过多久，香菇全被他们剪成了鳝丝。

许浩看着剩下的香菇腿，不知所措地问道：“老板，这些香菇腿怎么办？”

黄涛想了想道：“你们等会可以切成丝或者薄片，用猪油或者肉炒一下，咱们中午自己吃吧！”

许浩了然地点点头，然后麻溜地将煎好的鳝丝重新清洗一下。

攥干水分。

黄涛洗了把手，准备进行腌制。

这道鱼香鳝丝是典型的素菜荤做，别看原材料是用的香菇，但是每一个步骤，都要将香菇当成肉来制作。

比如这步腌制。

就不同于其他素菜食材的腌制，只加点儿盐，有个底味即可。

需和其他荤菜的腌制一样，不仅要加入食盐生抽料酒鸡蛋清，还需加入胡椒粉。

黄涛将攥干水分的香菇，又重新地倒入大的不锈钢盆中。

往里加入适量的食盐、胡椒粉，淋入适量的生抽和料酒，再放入鸡蛋清。

抓拌均匀。

让香菇丝充分地吸收这些料汁。

接下来，便是挂糊了！

挂糊，顾名思义就是将这些香菇丝先挂上一层薄面糊。

如此一来，能令香菇丝的口感更加的嫩，从而以达到鳝丝的口感。

黄涛往盆内倒了一些面粉，用筷子将其搅拌均匀。

让每一根香菇丝都裹上了一层薄薄的面糊。

放在一旁继续腌制。

他拿来一口锅，放在炉灶上。

锅内倒油。

开大火烧。

这一步，主要是给“鳝丝”定型，所以这油温，得高温才行。

只有这样，才能将这些“鳝丝”快速定型的同时，也能保证香菇丝里面的水分，不会散发出去。

见锅内的油温，缓缓地上来。

他拿来一个托盘，往里倒入了一些澄粉，准备开始拍粉了。

这拍粉啊！

就是用澄粉裹在食材的表面上。

看着好像跟方才往盆里放面粉挂糊的步骤有点重合了。

但其实这两者起到的作用，是完全不用的。

方才挂的面糊，是让香菇丝的外表更加的酥一些。

而此刻他要做的拍粉，是为了让其表面起脆。

这样一来，吃起来的口感才会更佳，才能更接近于鳝鱼丝的那种口感。

当然。

挂干粉糊，也不易过早。

一定得等油热时再挂，挂好后直接入油锅内炸制。

不然的话，一旦停留，里面的水分，就很有可能把外面裹着的那些干粉糊给浸湿了。

这样炸出来的香菇丝的口感，会大打折扣的。
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